Рассольник ленинградский

200 — 250 г грудинки, 1/2 стакана перловой крупы, 6 — 8 клубней картофеля, 2 соленых огурца, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, пастернака, 2 луковицы, 1/2 белой части лука-порея, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны (или 1 яичный желток и 3 ст. ложки сливок), зелень укропа и петрушки, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу.

Перловую крупу перебрать, промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой (из расчета 1 стакан крупы на 3 стакана воды) и при слабом кипении сварить рассыпчатую кашу. Нашинкованные лук репчатый и лук-порей, петрушку, сельдерей и пастернак спассеровать на топленом масле до готовности, добавив немного томата-пюре и бульона.

Картофель нарезать дольками, залить холодной водой и хранить для рассольника. Соленые огурцы помыть, очистить, разрезать вдоль на 4 части, срезать семена и, нарезав ромбиками, поместить в посуду, влить немного бульона и варить 15 минут.

В бульоп, приготовленный из говяжьей грудинки, по-ложить подготовленный картофель, проварить 15 минут, добавить перловую кашу, пассерованные коренья и при слабом кипении варить 5 — 7 минут. В конце варки ввести отваренные соленые огурцы, заправить перекипяченным огуречным рассолом, солью, перцем, лавровым листом, дать прокипеть и снять с огня.

При подаче рассольник посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки, заправить сметаной (или желтком, взбитым со сливками или молоком).

Рассольник можно приготовить также на бульоне из рыбы, птицы, дичи или кролика.