600 г. рыбного филе, 3 яйца, 8 белых грибов, 1 ста¬кан соуса молочного, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец. Для соуса: 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 луковицы, по корня петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки муки, 4 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, лимонная кислота но вкусу.
Для молочного соуса: 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Филе морского окуня освободить от кожи и оставшихся косточек, пропустить дважды через мясорубку с паштетной решеткой, соединить с холодным молочным соусом.
Полученную рыбную массу заправить солью, перцем, взбитыми сырыми желтками, хорошо вымешать; добавить взбитые в пену белки, перемешивая аккуратно снизу вверх, чтобы белки не осели. Форму металлическую смазать маслом, заполнить на 2/з подготовленной рыбной массой, поместить на водяную баню так, чтобы вода доходила до 3/4 формы, накрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или в духовке.
Готовый пудинг выложить на тарелку, в качестве гарнира подать грибы отваренные, мелко нарезанные и обжаренные, полить соусом.
Приготовление соуса. Корни петрушки, сельдерея, лук нашинковать, спассеровать на масле, добавив рыбный бульон. Влить белую мучную пассеровку и проварить 35 — 40 минут. Снять с огня и, помешивая, охладить до 70°. Отдельно желтки прогреть, со сливочным маслом, все время помешивая (но не кипятить), посолить, поперчить, добавить лимонной кислоты, вымешать и процедить через сито в соус.
No comments:
Post a Comment